LA MATANZA

La matanza
A cada cerdo se le llega su San Martin, ese es el refrán que siempre se ha dicho, no tanto en estos últimos años dado, que las matanzas han dejado de ser protagonistas en todos los pueblos alistanos, perseguidas por el problema del envejecimiento de la población, y las enfermedades derivadas de los ricos productos de las carnes porcinas.

Se decía que del cerdo se aprovechaba todo menos las cascañetas, también se decía que del cerdo eran buenos hasta los andares.

La matanza en los pueblos alistanos era considerada como una de las fiesta familiares más grandes del año. El día de la matanza se harta la casa, era otro antiguo refrán que se dejaba oír por los días que antecedían a ésta familiar fiesta.

Si nos remontamos a los años 50 ó 60 años que por lo regular casi todas las familias alistanas eran numerosas, pasado el verano las despensas quedaban con las estacas vacías, pues de una manera u otra preparaban para hacer la matanza tan pronto como el tiempo lo permitiera, las primeras comenzaban entrando en el 15 de noviembre, los más pobres, y los que se creían más ricos la solían hacer por aquellos días de navidad, y eran los menos que se esperaban a pasado año nuevo.

Por los días que antecedían a la matanza nos teníamos que prevenir de leña, por tanto había que rajar cepos y hacer las tizas, el día de la matanza se hacía buena lumbre todo el día, y con la caldera colgada de las llares por que el agua caliente era necesaria en cualquier momento en los días de la matanza.

Pocos días antes se había amasado pasara prevenirnos de pan de
pocos días. El pan era necesario para elaborar algunos productos como podían ser los torrejones o torriones y las morcillas.

Las morcillas alistanas son elaboradas muy diferentes a lo que pueden ser en otras comarcas los ingredientes son: Pan, azúcar, sangre fresca del cerdo, untos del cerdo y tripas para embutirlas.
Primeramente se miga el pan el día anterior en un recipiente que podía ser una caldera o dornajo. Al día siguiente cuando se mata el cerdo se recoge la sangre suficiente en un cubo removiéndola constante mente, y se vierte en el dornajo o caldera donde está migado el pan, una vez envuelto y bien removido se le añade el azúcar hasta el punto de quedar dulce al gusto, y por último se fríen los untos, envolviéndolo todo y queda hecho el llamado mondongo , que pasadas unas horas en reposo ya se pueden embutir las morcillas, que en acto seguido se entrecuecen unos 20 minutos. Una vez frías se cuelgan en la cocina y a los pocos días listas para comer, cociéndolas otra vez, y se sólian comer para desayunar.

Llegado el día de la matanza, bien temprano se juntaban familiares y invitados en la cocina alrededor de la buena lumbre para tomar el aguardiente, pues aparte de la fiesta familiar era un día de intenso trabajo, tanto para los hombres como para las mujeres.

Una vez que se había tomado el aguardiente se comenzaba manos a la obra, se entraba en la corteja con un gancho de hierro se arrastraba el cerdo hacia el banco donde se ponía el cerdo estirado y bien sujeto con sogas hasta el punto de dejarlo inmóvil donde se sangraba, recogiendo la sangre para el menester anterior mente dicho. Una vez sangrado, se bajaba del banco y se estiraba en el suelo cubierto con pajas, a las cuales se le prendía fuego con el fin de chamuscarlo.

Después de chamuscado se subía de nuevo al banco donde se lavaba con agua caliente y a continuación se abría en canal, las tripas se ponían en un dornajo donde las mujeres las repasaban quitándole las grasas para posteriormente ir a lavarlas al río. El cerdo ya en canal se colgaba de una viga para el oreo hasta el día siguiente.

Era hora de almorzar, era tradicional en éste almuerzo la chanfaina, cocinada con migas de pan y sangre que anteriormente se había entrecocido, también era tradición comer oreja y morro del cerdo del año anterior, todo acompañado de buen vino casero.

Después de almorzar los hombres cargaban los dornajos a hombros dirección al río para lavar las tripas, que una vez lavadas el trabajo quedaba terminado hasta el día siguiente. Pero la fiesta continuaba llegaba la hora de la comida con un buen cocido de alguna machorra que se tenía destinada para tal evento.

Por la noche, todos alrededor de la lumbre, puesto que solían ser noches gélidas, donde se jugaba a las cartas y los abuelos nos contaban sus historias vividas en Cuba o en Buenos Aires donde emigraron por los primeros años de 1900. También eran muy frecuentes contar historias o cuentos de lobos, animal muy conocido por nuestra comarca de Aliste. Con estos cuentos de lobos, más de una vez los más pequeños tenían pesadillas de noche, siendo el lobo una fiera a la que siempre se le tenía mucho respeto en nuestra comarca.

Llegaba el segundo día de la matanza. A primera hora este segundo día igual que el primero lo primero que se hacía era preparar una buena lumbre, y que luego los asistentes al evento esperaban al Sr. Alcalde que llegaba con la romana para pesar los cerdos. Era porque el ayuntamiento tenía un impuesto grabado para recaudar impuestos a los cerdos de la matanza, dado que en la zona no se disponía de otras muchas fuentes de ingresos.

A la llegada del alcalde se tomaba el aguardiente,( licor muy apreciado por los alistanos) con torradas a la lumbre, y después se procedía a pesar los cerdos, que después de pesados comenzaba el trabajo de deshacer las canales.

El segundo día siempre fue mejor trabajo que el primero. Los hombres deshacían las piezas separando la carne del tocino, sacando lomos, jamones y espaldas, las mujeres clasificaban las carnes para hacer diferentes calidades de chorizos. Mientras duraba este trabajo se iban asando hebras y el jarro del vino no paraba, era quizás el mejor momento de la matanza. Llegaba la hora de la comida, el trabajo de desecho había terminado. La comida podía ser un cocido de garbanzos con carne de la machorra, pero este día la comida no era ya muy deseada por las hebras asadas que se habían comido durante la mañana.

Después de comer quedaba el trabajo de picar la carne, que luego sería adobada por las mujeres, ponieno ajos, pimiento y sal, la cual quedaba macerando hasta el día siguiente que se hacían los chorizos, botillos y lomos.

En Aliste disponemos de unos de los mejores chorizos caseros, no sé si son los ingredientes, la calidad de las carnes, o el clima. Al día de hoy, las fábricas de embutidos de San Vitero y Rabanales elaboran los mejores chorizos a nivel nacional.

Los hombres ponían los tocinos y jamones de sal, así también los huesos del espinazo, y de la cabeza. Los tocinos tenían que estar unas tres semanas de sal, que después se colgaban en la cocina para el ahumado.

La noche ya llegaba, sólo quedaba poner a deshacer la manteca, en una gran caldera al fuego, cuando ya estaba casi deshecha se ponían manzanas para cocer en la manteca que luego se comían, las “ pingadas” eran rebanadas de pan que se hacían también en la manteca, que una vez sacadas se espolvoreaba azúcar, que a pesar de ser una buena fuente de colesterol eran deliciosas.

Una vez que se había retirado la caldera con la manteca del fuego se dejaba reposar unos minutos que después se filtraba al tiempo que se metía en las ollas donde se guardaba para el consumo y sustento de todo el año. Cuando ya se había sacado la manteca de la caldera, en ésta quedaban los cuscarones, los cuscarones se volvían a poner en el fuego dentro de lacaldera, con un cucharon de madera se iban machacando, se añadía pan migado y azúcar al gusto, eran los torrejones o turriones. Este exquisito dulce se guardaba en un escriño y era el desayuno de las frías mañanas de invierno.
10 de diciembre de 2008.
Gumaro