miércoles, 7 de noviembre de 2018

RECUERDOS DE UN PUEBLO
 Y ya bien entrado el otoño en aquellos lejanos años en vísperas de San Martin cuando después de las primeras lluvias la facera tomaba un color verde bajo el tenue sol ya casi sin fuerzas bajo el alto cielo alistano en las serenas mañanas de suave escarcha y las gotas de rocío brillaban como perlas en las verdes hojas de la hierba surgida del otoño.
Las cubas del vino recién elaborado dejaba de cocer y se esperaba un día claro para taparlo y se ponía la espita para sacar las primeras jarras para acompañar los primeros calderos de castañas asadas.
El murmullo y los “ornidos” del tren dejaban una estela de humo bordeando la Sierra de la Culebra en las serenas mañanas, a veces el sonido de las campanas de algún pueblo cercano a lo lejos, nos recordaban la llamada al culto diario de los más devotos/as entre los que iba la criada del cura y no muchos más por tener que acudir a otros menesteres, “geras” diarias que ocupaban a las gentes de los pueblos de Aliste. En estos días de aquellos ya lejanos años empezaba el tiempo de las matanzas, después de todo un año, y en casi todas las casas con familias numerosas, las despensas ya habían quedado desalojadas, apenas si quedaba colgado algún “orejal” que estaba reservado para el día de la nueva matanza, y esto junto con algún hueso más y alguna “machorra” se hacía un consistente cocido para ese día.
Pan y pimientos de la reciente cosecha habían suplido a la escasez de las despensas. Un pimiento rojo, con un agujero y unas arenas de sal gorda eran un manjar para acompañar un trozo pan de la “guaza” desde que acababa el verano hasta que llegaba este tiempo en que las cocinas quedaban adornadas con las morcillas, los varales de las chorizas colgados del techo de la cocina, los butillos colgados al lado de la chimenea, los tocinos y jamones colgaban de las escarpias clavadas en la vigas para secarse al humo de las jaras que daban aquel gusto característico inigualable a las viandas de la matanza.
M e estoy refiriendo al pasado, pues de alguna manera yo esto lo veo como muy lejano después de ya casi medio siglo que salí de Aliste y, en estos cincuenta años apenas un par de ellos he vuelto a ver una cocina adornada como anteriormente he descrito, continúo pensando que muchos de los que esto leéis continuareis adornando las cocinas de la misma manera, pero sin tener que “rugir” el pimiento con las arenas de sal como yo recuerdo en aquellos años.
El día de la matanza era un gran trabajo tanto para las mujeres como para los hombres, también era como un día de fiesta, reunión de familias, el abuelo con la capa por encima los hombros ocupaba su sitio en el escaño contando sus “habituarios” de cuando era un rapá o sus aventuras y penurias en sus viajes a Cuba o Buenos Aires y que los rapaces apenas hacíamos caso a semejantes historias, también están presentes las conversaciones de nuestros padres contando el hambre, y el miedo durante la Guerra Civil, los años del contrabando, la ración y el hambre durante la posguerra. A parte de historias, anécdotas y otras, el juego de cartas y la tertulia acompañaba a los mayores en una velada que duraba hasta el filo de la media noche, mientras los rapaces y rapazas independientemente con una lumbre en el corral disfrutábamos con la “vejiga” la cual se acababa convirtiendo en zambomba. La no asistencia a la escuela el día de la matanza era considerado por el maestro/a como un día de de falta justificada.
Y vamos con el trabajo de este día. El día anterior los “cuchinos” se mantenían a dieta para que al día siguiente las tripas estuvieran lo más limpias posible, lo cual, provocaba que, los cuchinos acostumbrados a dos meses de abundante comida para la ceba armaban un gran revuelo en la corteja. La noche anterior a la matanza, denominada como “La pica de cebolla” ya se hacía una cena algo especial después de haber migado las Ogazas para las morcillas dejándolas en una caldera hasta el día siguiente A la mañana siguiente, y después de una reunión de los invitados en la cocina al amor de la lumbre para tomar unas pintas de agurdiente con pan torrado, empezaba la tarea con el “cohincar” de los cuchinos al sacarlos de la corteja con un gancho de hierro clavado en el hocico arrastrados hasta el banco donde tenía lugar el sacrificio, un matanchin certero era el encargado de hacerlo, las mujeres recogían la sangre en un caldero mientras la movían con el mango de la rueca para ser llevada a la caldera para hacer el mondongo para las morcillas. Una vez sacrificado el cerdo y chamuscado con pajas de centeno se habría en canal, la cual se lavaba con agua caliente y se añadía al mondongo de las morcillas junto con algún trozo de grasa y el azúcar correspondiente dejándolo reposar hasta la tarde, hora que se embutía en las tripas y más tarde serían entrecociadas en la caldera para luego colgarlas a secar. El cerdo una vez chamuscado y lavado era colgado de una viga en el “Astro” o en el portal donde se secaba hasta el día siguiente.
El lavado de tripas, este trabajo se hacía después de almorzar, eran llevadas a hombros en baños de madera hasta el rio buscando un sitio adecuado, siempre en una “gargallera” donde el agua bajaba con más fuerza y ayudaba a hacer mejor y más rápido el lavado, que una vez lavadas eran reservadas hasta la hora de hacer las chorizas.
Al día siguiente después de encender una buena lumbre en la cocina llegaba el Alcalde provisto de una romana para pesar los cerdos, y con arreglo al peso se debía pagar un tributo al Ayuntamiento, esto supongo era dependiendo del Ayuntamiento, pues en Ayuntamientos con pocos recursos se pagaba por esto para la subsistencia. Despues de tomar unas pintas de agurdiente con el alcalde y demás colaboradores se pesaban los cerdos y posterior despiece, separando tocino de jamones, espaldas y lomos y seleccionando la carne, de la cual se hacían dos clases de chorizas, unas las llamadas de “Bofes” las cuales eran las primeras que se comían cocidas o asadas en la lumbre, las de carne más buena se repartía entre chorizas y salchichón que se guardaban para el resto del año. La carne era adobada en baños de madera, principalmente los ingredientes eran: Sal, ajo y pimentón de la Vera el cual se dejaba durante 24 horas como mínimo antes de embutir en tripa, antes de embutir se hacia la prueba, en una sartén en la lumbre los “jijos” fritos para ver cómo estaban de sazonados, si tiraban a soso se le ponía un poco más de sal, aunque las expertas mujeres sabían equilibrar bien los ingredientes.
Una vez embutido se dejaban secar en la cocina al mismo tiempo que tomaban el humo para al cabo de unos días retirarlos la despensa donde permanecían. Igualmente los lomos se embutían en las tripas culares igual que lo comentado con las chorizas. Los tocinos se dejaban con sal por el espacio de tres semanas, una vez trascurrido este tiempo eran colgados en la cocina por el espacio de uno o dos meses para luego retirarlos a la despensa. Los jamones y espaldas permanecían por más tiempo de sal y se dejaban más tiempo en la cocina.
Los “guesos” de la cabeza, costillas espinazo igualmente se ponían en sal, estos por no más de una semana o 10 días, luego se dejaban colgados en la cocina, los cuales se cocían para acompañar aquellos caldos de berzas que comíamos de una misma cazuela al humor de la lumbre en aquellos gélidos inviernos.
Los mantos de la manteca eran derretidos en una caldera grande hasta quedar convertida en líquido, y luego guardada en ollas de barro para el condimento de la comida. Al deshacer la manteca de ponían rebanadas de pan en la caldera donde quedaban bien pringadas y luego con azúcar espolvoreada por encima.
Otro manjar, los Torrejones o turriones. Una vez la manteca en las ollas, quedaban los chicharrones, a estos se le añadía pan migado y azúcar al gusto, eran los torrejones o turriones, eran guardados en un “escriño” se podían comer calientes o fríos, a mi particularmente me gustaban calientes en la sartén y comidos con una cuchara, una comida de valor energético muy alto por la grasa y el azúcar.
Otro manjar: Las Febres o Hebras, lo que hoy denominamos “secretos” asados en la lumbre con sal gorda, recuerdo un gusto exquisito inigualable a las del día de hoy.
Y esto, son los recuerdos que yo guardo de un pueblo de la matanza, la cual era uno de los días más esperados del año en aquella época que nos tocó vivir.
Gumaro, 7 de noviembre de 2018.
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